Para la industria cárnica la higiene es un elemento primordial en la producción, pues garantiza que los insumos sean seguros y disminuye la probabilidad de contaminación por microorganismos.
Existen diversos componentes que integran los sistemas de inocuidad de la industria como:
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): herramientas que se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de los alimentos para obtener productos inocuos.
- Estándares de desempeño microbiológico: que verifican que se han alcanzado niveles de control apropiados.
- Niveles máximos de residuos en carne: se refiere a la máxima concentración de residuos legalmente permitida en un producto alimenticio obtenido de un animal.
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): prácticas de saneamiento escritos que los establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos deben desarrollar e implementar.
De esta manera se asegura la carne para el consumo humano, evitando enfermedades transmitidas por alimentos.